Påskeøl til lam og kylling

Påskeøl har tradisjoner tilbake til før 2.verdenskrig. Tradisjonelt skulle påskeøl være et kraftig lagerøl, men ble senere et noe mørkere øl som man kan på folkemunne kalle for et «sommerøl på steroider». Tradisjonelt skal ølet til årstiden være tilpasset maten som blir servert. Og hva er vel mer påske enn lam, kylling, kvikklunsj, appelsiner eller sjokoladeegg?

Øl til sjokolade går selvfølgelig, men jeg velger å fokusere på lam og kylling. To vidunderlige utgangspunkt for den perfekte påskemiddag sammen med et godt øl.
Dersom man skal servere lam så må man først og fremst tenke på at lam er relativt kraftig kost. Skal man matche øl mot lammet så må man ha et relativt kraftig øl til maten. Et godt tips kan være en belgisk dobbel, eller blonde eller kanskje en trippel for de som liker kraftige saker. Tanken er at smaken av kjøttet ikke skal drukne ølsmaken, og vice versa.

Til kylling vil jeg anbefale enten en frisk blonde ale, eller en bokkøl. Både blonde og bokkøl er glimrende matøl, som en bør ha på hus om en setter pris på godt øl til god mat. Veldig allsidig til de fleste retter. Kylling er mager mat, uten de store kraftige smakene, så da er det motsatt tanke som på kyllingen. Et relativt lett øl med en ren smak, som gir utfyllende smaksopplevelser til kyllingen. En litt kraftig pilsner, gjerne tsjekkisk type er også ikke dumt.

Hva så til all det vi egentlig ikke skal spise i påsken? Til sjokolade eller godterier generelt så er det øl med maltsødme som er å anbefale. Gjerne en dobbel eller en biere de garde. Eller en sweet stout?

Påsken markerer for mange slutten på mørketiden, og tankene går mot sommer og sommerkroppen vi aldri får. Eller det vil si…vi fikk en eller annen fasong, men det var ikke den vi lovte oss selv på nyttårsaften. Men nå er en fin anledning å begynne å tenke på ølet som vi skal ha til rekene på terrassen i mai og juni. Tradisjonelt sett så er sommeren veldig typisk pilstid. Og ikke misforstå meg, pils er flott øl som jeg selv ikke tør å prøve meg på(er ikke favoritten heller da..), men hva med å forsøke en witbier?

I dag satte jeg en starter for min neste belgiske blonde, som skal brygges ila helga etter planen. Alltid like spennende. Til dere alle: Relax don’t worry, have a homebrew! Og god påske!

Her er en flott oppskrift på en veldig enkel, men god Witbier

Kullsyre- Hvordan? Hvor mye?

Kullsyre er viktig for den gode opplevelsen med ølet. Ingenting er for eksempel så lite appetittlig som en pils i romtemperatur uten fnugg av kullsyre. Det blir både feil, og dessuten ikke en særlig god opplevelse. Alle øltyper har en viss mengde kullsyre som er beregnet for denne øltypen. Lys lager har for eksempel mye mer kullsyre enn en dry stout. Belgiske lyse øl ligger også generelt høyt i kullsyre, i motsetning til engelske ales som gjerne har et beskjedent innhold av kullsyre.

attachment

 

 

 

 

 

 

Som vi ser i denne tabellen så varierer kullsyremengdene i ølet veldig etter hvilken øltype som brygges. Dersom du karbonerer på flaske så pleier rundt 6 g/l å holde til et CO2-innhold på mellom 2,3-2,4. Dersom du ønsker å ligge høyere, så tilsetter du bare mer sukker. Kartonerer man på fat så er det mange å måter å gjøre dette på. Først og fremst: CO2-innholdet i ølet varierer veldig med temperaturen på ølet. Med andre ord, står det kaldt så trenger man mindre CO2, står det noe varmere så blir det motsatt.

 

carbonation_chart_drinktanks

Som man ser i denne tabellen så avviker den noe fra den øverste med tanke på ønsket CO2-innhold i ølet. Dette er for mange en smakssak hvor mye de ønsker å karbonere ølet. Ideell temperatur i denne tabellen er mellom 4-6 grader C for karbonering. Da ser man at dersom man ønsker å tvangskarbonere med et CO2-innhold på 2,3 vol% direkte i ølet så må man ha et trykk på 10 PSI(ca. 0,7 bar) ved en temperatur på 39 Fahrenheit ( 4 grader C). Øker man ølets tempretur til 50 Fahrenheit (10 grader C) så trenger man 15 PSI (ca. 1 bar) for å oppnå samme effekt. Det er tidsbesparende å bruke lav temperatur ved karbonering i fat. Dette fordi absorberingen av CO2 foregår hurtigere ved lav temperatur. Andelen CO2 du bruker i volum derimot er lik.

De fleste hjemmebryggere bruker ikke fat, men flasker. Den mest vanlige måten å karbonere på ved flasker er å tilsette mer sukker ved flasking. Den metoden jeg har best resultat på dette er ved å tappe det utgjærede ølet på et nytt, desinfisert gjæringsspann sammen med sukkerlake. Sukkerlaken lager du ved å gange opp antall liter øl med 6 g sukker (for IPA, pale ales osv.) og blader dette i 3-4 dl vann. Dette kokes i 10-15 minutter for å drepe eventuelle bakterier og avkjøles før det tilsettes i gjæringsspannet og ølet tappes over. En gang og to har jeg vært litt dårlig til å blande dette, og endt opp med varierende kullsyre i flaskene. Tipset er å ta seg tid, blande dette godt og sett flaskene varmt etter karbonering(22-24 grader) i ca. to uker. Tre uker for øl med høyt alkoholnivå. Dersom du brygger for eksempel belgisk trippel eller en imperial stout med masse alkohol må man være sikker på at gjæren tåler dette(står på røret hvilken alkoholtoleranse har). Og muligens tilsette litt ny gjær ved karbonering. Tilsetter man ny gjær må man være sikker på hvilken utgjæring denne har for å unngå flaskebomber. En tommelfingerregel er å tilsette samme gjær i sekundærgjæring som man hadde i primærgjæring, om det er mulig.

Rett balanse i ølet

Balanse i ølet er et ord som ofte dukker opp i forbindelse med hjemmebrygging. Spørsmålet er da, hva er balanse i øl for noe?

Balanse i ølet er en sammensetning mellom ulike smaker som for eksempel sødme(eller tørrhet), humlearoma, bitterhet og smaksbilde. En pils skal i utgangspunktet være nokså tørr i smak om du velger en tysk type, mens den kan vøre mer fruktig i en tsjekkisk pilsner. Begge deler er rett balanse for denne øltypen. En pale ale for eksempel skal ha nokså mye fruktighet, og en del humlearoma og bitterhet. En IPA skal ha høy bitterhet, men samtidig skal den ha nok tyngde i form av malt til å dekke det rette smaksbildet. Har den ikke nok tyngde, kan den oppleves som en slags humlejuice.

Personlig så er jeg ikke så veldig opptatt av balanse på amerikanske øltyper. I amerikansk stil er «alt lov» som regel, men det finnes unntak. I Beersmith er det mulig å justere de forskjellige parameterne i forhold til OG, IBU, farge og ønsket ABV. I begynnelsen er du kanskje veldig opptatt av at disse skal passe på kusehåret(i den grad kusehår eksisterer i 2016…). Men etterhvert som du prøver deg finner du ut at det du liker kanskje ikke er lik de oppgitte optimalverdiene i Beersmith. En stout skal for eksempel ha nokså høy bitterhet i forhold til OG. Mens belgiske øl skal ha lave verdier på bitterhet, pga gjæren skaper endel estere som også gir bitterhet. Dette må utfylle hverandre.

Et godt tips er å prøve seg fram! Smaksløker er forskjellige, og det er mennesker også. Ikke forandre for mye på en gang. En ting er farge, men denne kan lett endres med litt sjokolademalt i lyse typer, uten at det går nevneverdig utover smaken. IBU mot OG er en annen ting. Jeg er veldig glad i bittert øl, men dette gjelder ikke alle.

Dobbel lykke

Bryggedag i dag. Herlig vær med litt vår i luften, ble jo rett og slett nødt til å brygge på terrassen i dag når det var så flott vær. Som nevnt i tidligere innlegg har jeg lenge gått med en plan om å brygge noe av det enkleste som går an å brygge; SMaSH pale ale. SM= single malt and SH= single hop. Det betyr bare rett og slett en type malt, og en type humle. Bryggedagen startet allerede på onsdag da jeg satte en gjærstarter med WLP001. Dette er en gjær som jeg nå gjenbrukte for femte gang. Dette blir nok den siste gangen jeg bruker denne på nytt, da gjæren har en tendens til endre seg etterhvert. Ikke alltid til det bedre. Jeg har faktisk aldri brygget med mosaic-humle så dette ble første gang. Jeg har smakt flere øl med denne humlen, og synes den er veldig god og spennende. I tillegg foregikk denne bryggingen samtidig som Manchester United mot Arsenal. Dermed dobbel grunn for å brygge på terrassen(nærhet til TV).

20160228_133918

Startet med å varme opp meskevannet med 16 liter som skulle holde 74 grader i følge Beersmith. 6 kg Maris Otter Pale Malt ble veid opp og tilsatt, mesket i 75 minutt på 65 grader. Lukten når du holder på med dette er rett og slett fantastisk. Som vanlig tok temperaturmåleren kveld under kok. Dette er det fjerde steketermometeret jeg dreper med bryggingen. Kanskje jeg burde investere i noe skikkelig, eller en måler på selve kjelen? Står på ønskelisten…

Mens jeg brygget gikk jo kampen mellom Man Utd og Arsenal veldig bra. Og de av dere som følger med på fotball skjønner kanskje også hva som er mitt favorittlag..

Til slutt etter nesten 6 timer med brygging, vasking, fotballtitting og øldrikking kommer da endelig belønningen i dunken. Og her er oppskriften: Mosaic SMaSH Pale Ale

20160228_174731

Lærte jaggu noe i dag også. 1: Kjøp ny temperaturmåler. 2: Ikke se kamp mens du brygger øl.(Det er lett og bli distrahert…) 3: Brygging er digg!

God ølsøndag til dere alle sammen! Jeg kommer til å oppdatere dette innlegget etterhvert som jeg fyller på fat og når jeg skal prøvesmake. Jeg har også en imperial IPA jeg skal teste fra brygging i forrige måned, men kullsyreproduksjonen lar vente på seg enda. (Det er en grunn til at jeg kjøpte nye fat, flasker er rett og slett pyton).

Bruke fersk gjær eller tørrgjær?

Som brygger har du som nevnt i tidligere innlegg et hav av muligheter. Ekstraktsett for brygging har eksistert her i landet siden 90-tallet, mulig også enda lengre. Disse settene hadde ikke det beste ryktet, da dette ølet ikke var særlig velsmakende. Dette hang også sammen med at kompetansen på området var heller skral. Øl var jo synonymt med pils for de fleste på denne tiden, meg selv inkludert. Problemet med disse settene var som regel ikke maltekstrakten, men kvaliteten på gjæren som fulgte med settet. Denne var ofte både gammel og av dårlig kvalitet, samtidig som den hadde ligget nokså lenge i romtemperatur.

Som bryggerentusiast så elsker jeg følelsen av å eksperimentere. Dette blir litt som en sykdom. Du er ikke ferdig med det ene brygget før du klør i fingrene etter å sette et nytt. Det hender fra tid til annen at jeg ender opp som spontanbrygger. Da er det godt å ha tørrgjær liggende, da en ikke har satt en gjærstarter. Denne må jo startes et par dager på forhånd. Tørrgjær i dag er av kjempekvalitet i forhold til tidligere, og u finner også en tørrgjær til de fleste formål. Men ennå er det slik at det største utvalget er å finne blant ferskgjær. Jeg har prøvd mye ferskgjær og endt opp med to favoritter. WLP001 og WLP007. Disse er veldig allsidige gjærtyper som passer godt til de fleste brygg jeg setter. WLP001 er min faste pale ale/IPA-gjær. Mens WLP007 brukes til engelske brygg som stout, porter og bitter. Dette fordi denne gir en anelse mer restsødme.

Likevel har jeg alltid en eller to pakker tørrgjær liggende, spesielt Safale US-05, som er praktisk talt lik både WLP001 og Wyeast 1056. I tillegg har jeg prøvd Safale S-04 som minner veldig om WLP002- British ale.

Men det er likevel blant våre kontinentale brygg en finner størst grunn til å velge ferskgjær. Med andre ord belgisk øl. Her anbefaler jeg WLP410 eller WLP400 til Wit, WLP566 til Saison, og skal forsøke Wyeast 3522 til belgisk blonde som nevnt i tidligere innlegg.

Jeg anbefaler alle å forsøke seg på ferskgjær. Ikke plag deg med at det er så mye arbeid å sette en gjærstarter. Dette finner du mer om her.

 

Råvarer og fat

I min arbeidshverdag har jeg en del reiseaktivitet. Dette medfører at jeg fra tid til annen får anledning til å besøke de forskjellige bryggebutikkene rundt omkring i landet. Og jeg må bare si en ting: Vi er utrolig heldige som har så godt utvalg av varer her i landet. Nå vet jeg riktignok at tilgjengeligheten varierer veldig fra sted til sted, men generelt har vi god tilgang til det vi drømmer om å brygge.

I dag har jeg bestilt en ny type gjær som jeg gleder meg til å prøve. Den heter Wyeast 3522, Belgian Ardennes. Jeg fikk tak i denne på nettsidene til Petit Agentur i Trøndelag, da denne ikke var å oppdrive hos verken Bryggselv, Bryggeland eller Vestbrygg for tiden.  Denne skal jeg bruke i en belgisk blonde ale som jeg håper å få brygget de neste ukene. Når oppskriften er klar og jeg har brygget denne, vil jeg legge ut bilder og informasjon, samt oppskrift her på siden. Grunnen til at jeg valgte denne gjæren er fordi jeg ønsker å forsøke en ny type gjær som jeg ikke har prøvd før. Og samtidig så har jeg vært så heldig å få kjøpt to nye corneliusfat gjennom nettsidene til Mikroteknikk. Tanken på at disse fatene skal stå tomme, ble så uutholdelig at jeg måtte bare finne på noe som de kunne inneholde. Valget på en belgisk blonde var relativt enkelt fordi jeg har mye amerikansk ale som IPA og pale ale stående i garasjen, og dette er so, mange av dere vet; ferskvare. En belgisk blonde har godt av lagring, så om den står i 2-3 måneder så er det bare vel og bra for smakens skyld.

Inspirasjonen til denne oppskriften har jeg fra Haandbryggeriets Ardenne Blonde. Denne er en nydelig blonde ale, som jeg regner med at har blitt brygget med denne gjærstammen. Kompleksiteten og kryddertonene  som denne gjæren gir, tiltaler meg til å forsøke meg på noe lignende. Jeg ønsker ikke å klone noe, og til det har jeg heller ikke oppskriften. Tenker jeg går for en edelhumle som hallertau mittelfrüh med magnum i bunn. IBU rundt 23 og OG på 1,067. Forventer ABV rundt 7% og en relativt lys ale med pilsnermalt og noe carapils samt 10% sukker. Gleder meg allerede.

Siden til Mikroteknikk finner dere her: http://mikroteknikk.no/about/fat.html

Planlegging av brygg

Når du skal brygge er det mye som kan gå galt. Erfaring gjør at du etter noen brygg lærer deg noen enkle grep for at dagen skal gå så greit som mulig. Personlig er jeg mest glad i å brygge på dager der jeg har fri fra jobben. Da begrenser dette seg som regel til lørdager og søndager. Jeg tenkte jeg skulle dele med dere min huskeliste når jeg brygger.

Tre til fire dager før brygging:

  • Sjekk at du har nødvendige råvarer i henhold til oppskriften din. Sjekk malt, humle og gjær i forhold til det du skal brygge. Nå er også tiden for å sette en gjærstarter. Utstyret, kokekar, meskekar og gjærbøtte med lokk vaskes og gjøres klart. Vei opp og kvern nødvendig malt og sett i en pose i romtemperatur.

Bryggedag:

  • Når mesking er i gang er dette en ypperlig mulighet til å veie opp humlemengden du skal bruke. Merk glassene godt med koketid og når de skal tilsettes. Fort gjort å gjøre feil med dårlig merking.
  • Når du er ferdig å meske og har fått vørteren på skikkelig kok, så kan du desinfisere utstyret med starsan. Mål opp 10 liter med vann og 15 ml starsan. Fyll i bøtta og legg eventuell skje, oechlsevekt, pakninger til bøtta og gjærlås oppi. Rist godt med lokket på for å få desinfisert alle delene i bøtta.

To til tre dager før tapping:

  • Tell opp antall flasker du har liggende til bruk. Vask disse og se over at du har nok korker. Test også 1 eller 2 av korkene du skal bruke at disse fungerer godt.

Tappedag:

  • Gjør klar sukkerlaken du skal bruke og kok denne. Kjøl ned og ha i vørter, rør forsiktig med en desinfisert skje og vent 20-30 minutter for at blandingen skal blande seg godt i ølet. Desinfiser korker og flasker, og du er klar for siste sjarmøretappe.

Noe jeg har glemt? Skriv i kommentarfeltet så skal jeg redigere. God ølsøndag!